Für den kleinen Hunger zwischendurch
Trendthema „Snackification“ sorgt für gastronomische Geschäftserfolge
Deutschland isst anders. Statt geregelter Mahlzeiten vor allem in der Mittagszeit und zum Abendessen stillen die Bundesbürger immer häufiger mit Snacks und Knabbereien den kleinen Hunger zwischendurch. „Snackification“ heißt diese Genusswelle, auf der Fisch ganz weit oben schwimmt – auch auf der fish international in der MESSE BREMEN. Auf der Basis des Fischbrötchens können sogar Gastronomieerfolge wachsen und gedeihen - wie das Beispiel des diesjährigen Seafood-Star-Gewinners „Fangfrisch Lübeck“ zeigt. Der Gastronomiebetrieb hat inzwischen Kultstatus in der Hansestadt; seine Gründer wollen sich in Bremen auf Deutschlands Treffpunkt der Fischwirtschaft weitere Anregungen holen.
Am Anfang stand ein Urlaub am Bosporus.
Als Tristan Wilcken (36) und Constantin Teichert (32) zum Abschluss ihres Betriebswirtschaftsstudiums mit Kommilitonen ein paar Tage in Istanbul weilten, stießen sie eher zufällig auf „Balik-Ekmek“. Dieses Makrelen-Sandwich gilt in der Grenzstadt zwischen Europa und Asien als Legende. Fischer verkaufen es unterhalb der Galata-Brücke direkt von ihren Booten. „Genau so etwas – Fischbrötchenverkauf direkt vom Kutter - wollten wir danach zuhause auch aufziehen“, erinnert sich Wilcken an die Anfänge. Auch wenn die beiden Existenzgründer damit zunächst an der deutschen Bürokratie scheiterten, konnten sie schließlich doch in ihrer Heimatstadt Lübeck den Erfolg feiern – allerdings leicht modifiziert: Statt die Fischbrötchen vom Kutter zu verkaufen, eröffneten sie zunächst einen Imbiss und dann ein Ladenlokal. Ihr Restaurant „Fangfrisch Lübeck“, zwischen der Altstadt und der Kulturwerft Gollan gelegen, ist in der Hansestadt inzwischen längst ein beliebter ganztägiger Treffpunkt für den Snack zwischendurch oder für den abendlichen Restaurant-Bummel.
Regionalität ist ein wichtiger Aspekt
Für die „Fischbrötchen-Entrepreneure“ Wilcken und Teichert waren eine gute Idee, Können und Glück die Zutaten zum Erfolg. Ihre Gastronomiepläne hatten sie angesichts der bürokratischen Hemmnisse fast begraben, da stießen sie auf das leerstehende Ladenlokal, das heute ihr Restaurant ist. Aus dem Imbiss vor der Tür verkaufen sie frische Fischbrötchen, im Lokal gibt es Matrosenhappen (mit Hafenkorn hausgebeizter Lachs auf Honig-Senf-Dill-Sauce) und ihre Fangfrisch-Bowls mit einem „warmen, frechen Mix aus regionalem Gemüse und Nüssen“ (so der Text auf der Speisekarte) sowie neue Interpretationen klassischer Fischgerichte. Mittags werden die Plätze vor dem Lokal und dem Außerhaus-Verkauf von Touristen und Büroangestellten bevölkert, abends treffen sich die Lübecker im Restaurant zu gebratener Scholle oder gebratenem Steinbutt-Filet mit Speck von Bauer Schramm. Den Schweinezüchter gibt es übrigens wirklich in der Nachbarschaft der Hansestadt: „Regionalität ist für uns ein wichtiger Faktor“, betont Tristan Wilcken. Das gilt sogar für die Shrimps-Teller. „Fangfrisch Lübeck“ ist nach eigenen Angaben einer der Hauptkunden von Förde Garnelen, die in Strande bei Kiel Warmwassergarnelen in einer nachhaltigen Kreislaufanlage züchten.
Ausgezeichnete Fisch-Ideen und maritime „Diversifikation“
Aus dem Tagesbetrieb im Lokal, dem Imbiss, dem Foodtruck und der künftigen Cateringküche halten sich Wilcken und Teichert raus: „Da würden wir nur die Abläufe durcheinanderbringen“, sagt Wilcken lachend. Stattdessen entwickeln die beiden neue Konzepte und Ideen: Mit „Moinsener“ brachten sie ein eigenes helles Bier auf den Markt, zur kalten Jahreszeit verkaufen sie kistenweise „Matrosenpunsch“ und auf der benachbarten Gollan-Werft werden sie eine Fisch-Räucherei aufbauen. Gerade sind Wilcken und Teichert für ihr Konzept und dessen Umsetzung mit dem Seafood-Star ausgezeichnet worden. Bei der fish international im Spätsommer in Bremen wollen sie auf jeden Fall dabei sein: „Dort werden wir sicherlich viele weitere Anregungen für uns und vielleicht auch neue Partner finden“ ist Wilcken überzeugt.
Aus Tradition spielt Fisch für den neuen Trend eine wichtige Rolle
Die kleine Mahlzeit zwischendurch ist angesagt. Und so sorgt der „Snackification“-Trend dafür, dass sich ständig neue genussvolle Kreationen in den Mittagstisch-Angeboten der Restaurants, in den Firmenkantinen, in Lebensmittelfachgeschäften sowie in Supermarkt-Regalen etablieren. Aus Tradition und aufgrund des zunehmenden Ernährungsbewusstseins spielt Fisch bei dieser Entwicklung eine wichtige Rolle. „Vom Bismarck-Hering über Fish’n Chips bis zum Sushi haben Fischprodukte seit langem Genusstrends bestimmt und tun dies nun auch beim Thema Snackification“, ist Sabine Wedell, Projektleiterin der Messe Bremen für die fish international überzeugt.
Längst kommen die Meeresdelikatessen im modernen Gewand daher. Das innovative Angebot reicht vom getrockneten und geräucherten Jerky über Chips und Wraps bis zur Poké-Bowl und Salat-Kreationen – und wird sich im kommenden September natürlich auch auf der fish international in Bremen als wichtigstem Branchen-Treffpunkt in Deutschland wiederfinden. Der norwegische Lachszüchter und -verarbeiter Lerøy hat beispielsweise mit dem „Superfood Poké“ aus Hawaii das „neue Sushi“ als Snack für jede Mahlzeit auf den Markt gebracht. Einfache Zutaten wie marinierter Lachs, Sesam-Körner und fein geschnittene Frühlingszwiebeln verbinden sich mit vier verschiedenen Saucen-Varianten zu einem neuen Geschmackserlebnis. Auch die Deutsche See widmet sich längst der „Snackification“ und bietet in großer Bandbreite Convenience-Produkte für das „Lunch 2 go“ an. Dazu zählen die Bremerhavener schnelle Leckereien von A wie „Arabischer Brotsalat mit Garnelen“ bis W wie „Wanpaku-Sandwich mit Räucherlachs“.
Auf der fish international setzen Ausstellenden Akzente mit neuen Produktentwicklungen
Tatsächlich ist schon jetzt abzusehen, dass die fish international auch an dem neuen Termin im September ihrem Anspruch gerecht wird, ein Trendbarometer der Branche zu sein. Zahlreiche Ausstellende werden wieder mit neuen Produktentwicklungen Akzente setzen. Wie das Fischbrötchen eine Renaissance als „Snack“ erlebt, feiern auch andere Klassiker ihre Rückkehr ins Verbraucherbewusstsein. Seit 2013 beweist Daniel Rietdorf aus Hanau mit seinen ausgewählten Konservenprodukten, dass Fisch aus der Dose weit mehr als eine Notreserve oder Katerfrühstück ist. Seinem Unternehmen manger trouvé fügte er gerade den deutschen Zweitnamen „maritime Zeitkapseln“ hinzu. Diese Begrifflichkeit lässt sich auch auf die fish international übertragen: Die lange Tradition der Fischwirtschaft wird sich dort mit frischen Ideen zu Trends und neuen Produkten verbinden.
